说起南通的缸爿，大家应该不陌生，它是南通人心目中最普通不过的一种传统食品。
缸爿这个读音，让外乡人听起来，似乎说的是“钢板”。音同，字不同，意也不同。“缸爿”是南通人对陶缸被打破后的碎片（状似菱形）的俗称；名为缸爿的食品，取名独特，形状怪异，口味极佳，深受人们的青睐。缸爿在民间还有一个神奇的传说：倭寇曾于明代入侵掘港时，当地乡勇赶紧集合备战出击，这时领队对其中一人说，你快去把缸爿拿来分发给大家，只有吃饱肚子，才能有力气痛杀倭子。没料到，这一信息却让倭子的奸细听到了，他连忙溜到倭营报告，说掘港人本领了不得，他们个个都在吃“钢板”，吃了“钢板”就来和我们打仗。倭子头目听了，吓了一大跳：掘港人竟能吃“钢板”，我们岂是他们的对手！便立即命令撤退。
六七十年前，人们漫步在南通的大街小巷，濠河内外，处处都能闻到缸爿的香味，常常诱惑那流口水的小孩驻足炉旁观看，直等到大人买两块才离去。小时候，我常跟着母亲起早更进城卖草鞋，她总要买两块缸爿给我当早餐。当时早点中只有缸爿最便宜，大约5分钱两块，半双草鞋钱。记得那时，我们队里有个黄师傅，他是专门开缸爿店的。解放前，他在城里开过缸爿店，不久，想赚大钱，他又跑到上海开缸爿店。他做的缸爿，人人都夸好吃。他的手艺很讲究。他说，首先要砌个好炉子，优炉可出佳品。他采用的是镇江的“锅箱”，做炉胆最佳，质优的木材做炉壳，保温性强。砌炉时，用南通产的双料条砖（忌用耐火砖），并用耐火泥砌炉子。用这些材料砌成的炉子，保温性好，容易调控火候；他对 爿制作也有讲究，从面缸里用刀切下一块已发酵和好的面块，放在操作台上，用手揉压拉长，再用擀面杖来回压碾，使其延展变平、变薄，并擀成拃把宽（张开大拇指与中指的间距）、庹把长（成人两臂左右平伸时两手之间的距离，约5尺）。接着，在长条面块中央浇一层素油，并撒些细盐和葱花，然后，把两边的面先后折向中间 形成三层，并磗压平整，再用刀斜向切成菱形块，并在上面刷上一层糖粞，再撒些芝麻。对芝麻的处理也有一套程序，应在水里淘一下，洗去灰尘细屑，再晒干。芝麻有三层皮，不搓掉不香。烫酵也很讲究，温度要高一点才好吃，揉好酵后，还要试一下酸度，兑碱中和使其不酸，不得（粘）齿。贴前，要用潮布把炉膛内壁上的烟 尘炭灰上下左右多次来回擦抹干净，否则，贴不牢，易掉落。或贴的一面呈焦黑斑块，很难出售。开贴时，黄师傅手巧灵活，将一块块缸爿有序而快速地贴到内壁上，从未脱落一块。烘焙时的炉温也有讲究，温度过高，就拿不下来，过低就贴不住，所以一般用文火慢烤，火大了会出现面焦内不熟现象。每回烘一炉约几分钟，新鲜可口的缸爿就可出炉了。个个形佳味香，细细品味时，三层滋味各有不同，面层色黄中带点枣红，香酥微甜，中层似薄薄的海绵，咬在嘴里绵软易化，带点微咸味，底层脆而不焦，口感尤佳。
如今，南通城的早点五花八门，应有尽有，各取所需。然而我们这些南通的老年人，对传统的早点缸爿仍情有独钟，缸爿包油条，口味更佳。
作者 许德忠
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