豆腐、茶干、百页、豆浆、豆腐脑、豆腐皮、腐竹、腐乳，是中华系列豆制食品，可谓尽人皆知。可在南黄海之滨的千年古镇栟茶，却还有一样独特的豆制品—素鸡。
素鸡，原产于栟茶，也盛产于栟茶，但又不独为栟茶人喜食。如东全县，乃至县外、市外、省外，喜食素鸡者甚众。栟茶素有侨乡之称，一些木并 茶籍侨胞、侨眷常将此故乡特产带出国门，作馈赠礼品。国际友人食之，皆赞不绝口。
素鸡的魅力在于其外表质朴而口感极好：爽滑、柔韧、酥嫩、醇香，食之难忘。素鸡可以冷切、热炒，也可以白煨、红烧；可作主菜，亦可作衬菜。鱼米之乡的栟茶。素鸡烧淡菜、文蛤、蚶子、蛤蜊、鱼肚、鱼干、鱼翅、鱼皮……，素鸡烧猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、……素鸡烧鳗鱼、鲢鱼、鳓鱼、带鱼、梅头鱼、马鲛鱼……，素鸡烧海螺、河螺、蚬子、海虾、河虾，素鸡烧虾米、虾仁、虾脯、虾球……，都是登得大雅之堂的大菜。当今饮食时兴返璞归真。素鸡烧青菜、小白菜、黄芽菜、豆芽菜；素鸡烧蘑菇、香菇、豇豆、扁豆……这些家常菜也备受欢迎，每每成为美食家的一道点菜或觥筹交错时的一道加菜。若将素鸡切成各种花色小块，随冷油下锅炸至老黄，拌以佐料，则成为一道外润内松，色味俱佳的冷盘。栟茶家家户户喜欢将素鸡切成细丁，辅以肉丁、鸡丁、虾米、黄豆、胡椒、姜、葱等熬成酱，这又是一道不可多得的下酒、下饭的小菜。此酱在常温下可存放数日而不变质，外出求学或旅居外地的木并 茶人往往瓶装罐盛，三餐食用，随时、随地品尝美味亲情。
素鸡，其原料为黄豆，前期制作工艺与豆腐相同。即将黄豆淘洗、浸泡、磨浆、烧煮、点卤（或点石膏，但此法制作品位欠佳）成豆腐花，然后倒入豆腐箱（以布垫盖）适度加压（原始为人工，现为电动机械）即成豆腐。此后继续适度加压去水，即为素鸡。但此种素鸡口感不算最好。上品素鸡应先将豆腐花浇压成百页，再作深度加工。其法为，将百页扯成或切成碎片，以布大体包扎成圆柱状，每扎可10多斤，下锅烧煮，并加石碱使百页粘结一体，然后起锅脱布，晾干即成。相传当初木并茶素鸡出名之后，四乡八镇 的豆腐坊主纷纷来栟茶学艺或邀栟茶师傅前去传艺，但应聘掌作者有之，而传以秘诀者甚少。丰利某作坊聘请木并 茶东乡（今新林）一缪姓师傅制作素鸡，但凡缪师傅在锅边，素鸡制作又快又好；缪师傅不在锅边，素鸡怎么也粘不成一块。原来缪师傅在百页裹扎烧煮之时，以袖中所笼石碱粉洒入锅中，此法不为旁人所知。愿意帮人，而不愿以诀窍示人，古代木并 茶人的专利保护思想由此可见一斑。煮制素鸡加石碱是符合科学原理的。百页的主要成份是蛋白质，石碱（Na2CO3.10H2O）系电解质，两者高温下相遇，蛋白质会发生凝聚（或称之为聚沉）反应，布中所扎百页就能轻而易举地粘合为一个整体。不过加石碱亦非易事，要适时适量，视其所包之布的稀密、硬软程度而定。制作素鸡加食用碱，对人体并无损害。石碱的作用，除了粘合还有美味。一千多年前生 产 素鸡的鼻祖在实践中能摸索出如此宝贵、如此科学的经验，不能不令人惊叹！
栟茶古镇起源于唐，历经宋、元、明、清，其间先后兴建起不少寺庙，时至民国尚有14处之多。历来佛门皆素食，豆制品为主菜，素鸡则是常菜。做佛事，放焰口，讲究的斋主招待僧尼，常有满席名荤而实素的菜肴，如豆腐制成的“肉”，豆腐皮制成的“鱼”、“虾”、“蟹”等。至于全素席中的“鸡”，则为本文所言之物制成。
素鸡，当以此而得名也。
转载请注明：海门人博客 » 舌尖上的如东之栟茶素鸡