老字号是中华民族优良传统的记忆，是展现鲜明地域文化特征和历史痕迹的重要载体。近日，第二批南通老字号名单发布，18家单位入选。南通市怡丰园食品有限公司出品的余东牌酱油跻身老字号名单。
红烧、清蒸、卤煮，无论是哪个菜系，哪种做法，在中国人的菜品中，酱油似乎成了必不可少的调料。余东牌酱油背后有着怎样的故事，近日，记者来到余东镇一探究竟。
传统工艺飘出纯正香味
露天场地上，整齐排列着几百只硕大的酱缸，一眼望去，颇为壮观。空气中，弥漫着浓郁的酱香味。72岁的谢晓秋，依然身手矫健，在广场上翻动着酱缸里的酱料。这是近日在余东镇怡丰园食品有限公司看到的场景，该公司生产的“余东牌酱油”是海门本土酿造的酱油，有着悠久的历史，酱香浓郁、口味醇厚。
每年立夏开始，酱厂进入了最忙碌的制酱时节。从立夏到九月，因阳光充足，温度高，最适合传统酱油的晾晒、发酵，也是酱油酿造最关键的时节。
每天下午，工人会查看酱缸里的酱，每一缸酱有1000多斤，在酱缸里发酵的酱油原料散发出阵阵酱香。酱油的制作是个漫长的过程，第一步先从挑选黄豆开始。黄豆选用本地黄豆，先将黄豆蒸熟，然后按比例与面粉搅拌均匀，之后放上酱油菌种，放在屋内恒温发酵48小时，温度不超过37度。
发酵完后，将盐卤放入酱缸在室外进行发酵晾晒，需要晒上180天。阳光曝晒会激发菌的活力，但雨水可能会搞砸一切。所以，工人们要时刻关注天气，酱缸的帽子，不时被拿下来，扣上去，时间就在反复声响中流走。
彻底晒好之后，缸内会产生酱油初始形态的盐卤水，可以把它舀出来，也能用泵抽出来，之后就是过滤，高温灭菌，然后是上塔，灌装，经过多重检验后，便成了在超市货架上能看到的一瓶瓶余东牌酱油。
小小乳腐最是开胃
除了酱油，腐乳也是怡丰园的特色产品。用筷子在腐乳上轻轻刮上一点，放入嘴里轻抿，或放入稀粥里搅拌，在没有菜或没食欲时，一小块腐乳能下一碗饭。
腐乳制作周期相对短一点，大概需要40天左右。腐乳的原材料也是黄豆，先把黄豆煮成豆浆，将豆浆煮开后进行点卤，变成豆腐块后进行包盘、压榨，然后切块、上架，喷洒毛霉菌后发酵36小时。
豆腐发酵房间室温一般保持在17度，一天之内豆腐就能长出很多雪白的绒毛。然后开始腌制，一般腌制5天，然后开始装瓶，装瓶以后，让它在瓶中再发酵40天。
半个世纪的坚守只因热爱
余东酱油创建于1904年，至今已有113年历史，1954年公私合营，改成国营余东食品厂。
2000年1月，改制为余东酱醋食品厂。
2007年，组建了怡丰园食品有限公司，成了专业的食品生产企业。
谢晓秋21岁时进厂成为学徒，当时酱厂有一百来号人，改制后，走了一部分，退休了一部分，老员工只剩下谢晓秋一人了。如今厂子主要由谢晓秋的儿子谢拥军经营，谢晓秋负责酿造技术这一块。
老字号坚守并不容易，在以前，海门本地有四家酱厂，分别是海门酱厂、三厂酱厂、余东酱厂和麒麟酱厂，现在，只剩下余东酱厂这一家。
如今市场上，各个酱油品牌层出不穷，对“余东牌酱油”的冲击不小。“在七八十年代，通东地区几乎都吃余东牌酱油，海门城区也买得到，还会售往上海、浙江、无锡等地，最多的话一年能卖出1000吨酱油。”谢晓秋说，如今的销量大打折扣，每年能卖出200吨左右，大家都比较青睐海天、李锦记这种大品牌。在海门的大型超市，货架上几乎没有余东牌酱油，只有在佳美、百家惠等中小型超市才能买到。
即使销量减少，收入大不如前，但为了让本地酱油能继续生存下去，谢晓秋等人选择节省人力成本。做酱油、醋、酱菜，厂子没有请专门的手艺师傅，全都的制作工艺都由谢晓秋一人负责。“手艺都是当年老师傅传承下来的，我做了近50年，早就驾轻就熟了，现在只要在旁边看着，指点大家怎样做就行了。”谢晓秋笑着说。
对于怡丰园这种传统的老字号企业，政府每年会予以资金补贴，会为企业介绍客户，推荐参加各地展销会，不只是海门的展销会，还有南通、连云港、南京、上海等地的农副产品展销会。“展销会为余东牌酱油吸引了不少顾客，很多海门城区顾客尝过我们的酱油后，特意赶到余东来买，说我们的酱油要格外香一点。”谢晓秋说。
施天娇/文
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