延续千百年的米酒工艺，经过南通祖祖辈辈传承人的不断改进，最终酿制出江海地区独特的、入口绵甜后劲十足的美酒–南通花露烧酒，沿袭至今。
杨振强捧起墙角边的青花瓷酒坛，拍开酒盖，从空中倾入杯中的花露烧“弯”起好看的弧度，醇黄中略带点琥珀光泽是那样迷人，还未品尝，就让人清晰感觉到酒质的醇厚，一如眼前的这位酿酒人。
“好酒！”端起酒杯，来客们贪婪地一饮而尽， 温润甘甜绵远的酒意，似乎叫人心甘情愿往那“醉”里去。“这些都是陈缸3年以上的，已经在传统花露烧酒色、香、味基础上，进行了改良提升。”对于经自己双 手出来的酒，杨振强总是那样自信，“但凡饮过者，必会留下刻骨铭心的记忆。”
“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销 万古愁。”诗人李白的《将进酒》写尽了世间酒客的豪迈，成为流传千古的佳句。不过，我们似乎更应该记住那些中华民族民间传统技艺和中国酒文化的传承人，正 是有了“杨振强们”的坚守，才有了今天这勾人魂醉的花露烧。恰如南通这座城，一点点把人“迷醉”。
沿袭传统技艺，扎根酒坊十多年终成大器
“花露烧，风花雪月的花、风霜雨露的露。”但凡有外客来访，杨振强总习惯这样推介自己的酒。仅闻这如诗般雅致的酒名，就会勾起无数食客的“酒虫”。事实上，提到花露烧，南通很少有人不知道的，而对于那些常年漂泊在外的酒客们来说，更是一种无形的挂念。
南枕长江、与上海、苏州隔江相望；北临广袤苏北平原，作为长江冲积而成的平原，南通境内河流纵横，地势平坦，土地肥沃，气候温和，四季分明。正是这种鱼米之乡的独特地理气候环境使然，南通地区民间农家，历来都有自酿米酒的传统。
唐、宋以来的州志、县志中就有南通地区酿制黄酒及冰雪陈酒的记载：用本地自产粳米，蒸煮后掺入酒曲，经发酵后酿制而成。在传统自制米酒工艺的基础上，祖辈们又加以改进，在后续发酵阶段，兑入烧酒，从而酿制成江海地区独特的中度美酒——花露烧，代代相传，沿袭至今。
“10多岁时，一有空就会跑到爷爷的酒坊玩。 那会，年纪虽小，但耳濡目染，对酿酒工艺也熟悉了不少。”今年已经46岁的杨振强，对儿时的记忆依然清晰，“我们家祖上就以米酒及花露烧酿制为生计，酿出 的酒香醇温润，在唐闸地区远近闻名。后来，爷爷继承父业，通过近80年米酒及花露烧酿造经历，积累了不少宝贵经验。”
尽管接触酿酒时间很早，但杨振强真正成为酿酒人还是在2000年。那时，在南通冶厂工作的老杨下岗，身处酿酒世家的他便跟随爷爷，系统学习酿造技艺。
这一扎根酒坊，就是10多年。在沿袭其爷爷近80年传统技艺的基础上，杨振强又增添了自己独到的探索，最终酿成具有古典风味，清透嫣红、香味浓郁、醇和爽口、酒体丰满的花露烧酒。目前，杨振强已是花露烧酒酿造技艺的南通市非物质文化遗产传承人。
花露烧中既无花又无露，缘何得此名字？杨振强 告诉我们，在南通民间，米酒也称露酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料，进行调配、混合或再加工制成的，是已改变了原酒基风格的饮 料酒。而烧酒的得名，因其用蒸馏法而制成，透明无色，且酒精含量较高，引火能燃烧，俗称烧酒。
花露烧酒即为露酒与烧酒经特殊工艺混合而成的酒，同时历来南通方言有称“混合”为“花”的习惯，故得名为花露烧。
细节决定成败，任何一个疏忽都会让酒变味
“花露烧酿制的工序民间都知道，但每个工序的细节把握是需要在长时间的实践中用心感悟的。”杨振强感言，“细节决定成败。花露烧酿制需要纯手工完成，不像精细的机械化生产线那样可控，任何一个小疏忽，都会让整缸酒变味。”
“关于花露烧，民间有不少说法，有的说一定要用糯米，有的说夏天不能酿制，其实这些都是误区。”聊起钟爱的花露烧酿酒工艺，不善言辞的杨振强一下子打开了话匣子，他兴奋地比划着给我们详细讲解了整个流程。
开始的花露烧酒酿制工艺其实与米酒酿制一样。首先浸米，且要在40个小时以上把米浸透；等米表面吹干后进行蒸煮；煮熟的米冷却到比体温稍低的30度左右时，就可以倒进缸里，加酒曲搅拌，并在搅拌好的米饭中间掏个洞，让米发酵；来了酒浆后，投水就是米酒，投入白酒则就是花露烧了。
酿制花露烧，投入白酒后，可将发酵的酒糟用铲子铲成小块，有利于发酵均匀，避免局部温度太高影响酒质，然后盖缸保温继续发酵，如此一直到米发酵空为止。根据陈化进程，成熟后就可以过滤压榨出酒糟，再 将酒沉淀装坛封口，放在坛子中进一步陈化，也就是俗话说的“陈缸”。“3年后，出来的酒就非常醇厚了。酒精中的杂质就自然挥发掉了。”杨振强解释道，农村 人一般说的花露烧要过夏才好喝，原理就是在热天把酒精中的杂质挥发掉。
“这些工序看起来并不复杂，但很多细节都只能 靠自己把握。” 杨振强说，比如要在蒸煮的米凉温后才能拌酒曲，但又不能用温度计去测量，就只能用手去感觉米的温度；还有在搅拌时，也都靠双手完成，这时就一定要注意搅拌 均匀。发酵过程中的温度控制也很重要，要根据气候条件设置合适温度，高了就得撤掉酒缸边的保温层，低了就要加棉絮、稻草等保温层。
当然，花露烧酒质的好坏还有个关键，就是投入的白酒质量。“现在不少农村人自己酿制时都投入一些散装白酒，或者勾兑出来的白酒，这样做出来的花露烧就会有酒精味。”杨振强告诉我们，南通地区原来比较 出名的有三种粮食酿制的烧酒，即小麦烧、大麦烧、小烧，而他酿制的花露烧之所以能达到如此效果，就是因为投入的白酒是用秘制酒曲自酿的小烧，“这样出来的 酒就保持了传统的米香味，入口绵柔，没一点酒精味。”
“这些经验都是在平日实践中日积月累的。”10多年埋头酒坊，杨振强早已和酒融为一体，他颇为自豪地告诉我们，“如今就是凭着一种感觉在做，没有失败的。不过，因纯粹靠双手劳作，一年酿制的花露烧也就在10吨左右。”
传承中提升，酒客再也不用担心花露烧“闹头”
初尝花露烧的酒客，往往会因为它的绵爽而多喝几杯，却不知它绵中藏刚，后劲十足。有时，酒量颇大的远方客人来南通，好客的南通人常常就会“祭出”花露烧这样的特产美酒，而不熟悉此酒特性的外地人是一喝一个倒，十有八九会“中招”。
但容易“闹头”，也成为花露烧美中不足的一大弊端。
如今，这一毛病已经被杨振强解决了。
2008年，老杨应邀加盟南通濠河酒业有限公司，专门从事花露烧酒的生产与研发。也就是在这一时期，其与江南大学生物工程学院开始合作，经专家教授指导，在保持传统花露烧酒色、香、味的基础上，对花露烧酿造工艺进行了一定改良，“这也是我的酿造技艺增长最快的时期。”
在研究中，杨振强知道了花露烧容易“闹头”是因为大米发酵后会产生一种叫“杂醇油”的成分，通过技术改良，他成功地使花露烧酒中“杂醇油”的含量降至原来的50%，进而也改变了传统花露烧易“闹头”的毛病，“但如果一点没有杂醇油，就失去了花露烧的独特口感，不好喝了。”
杨振强对花露烧酿造技艺提升的另一大成就则 是，发现了花露烧酒神秘的酒精度临界点，进而掌握了控制酒精度和糖度的技术。他告诉我们，如今经他手酿造的花露烧酒精度一般都控制在22度以上一点点， “高于22度，细菌不容易生存，才能长久存放。但又不能太高，太高后又容易闹头。”
入口那一丝丝的甜味，也是花露烧酒独有的“魅力”。很多不知道的人，都以为是在酿制过程中加入了蜂蜜等物，实际上是因为酒精和氨基酸结合后产生了糖分。传统的工艺中，花露烧的糖度都在35度左右，入 口后会感觉偏甜，而经过改良，杨振强又将花露烧酒的糖度降低到25度，达到了甜而不腻的效果。
“适量饮用米酒、花露烧也有利于健康。我爷爷92岁过世，生前就是常年饮用花露烧，身体非常健康，几乎没生过什么毛病。”工作关系，杨振强经常会向外地来客推介南通的特产美酒，“酒中有氨基酸成分，又能活络精血，是一种营养极为丰富的四季饮用酒。”
酒虽是好酒，但在市场经济大潮下，愿意坚守这 份传统工艺的传承人正越来越少，这也是为什么现在很少能喝到纯正花露烧酒的原因所在。“因为是纯手工活，也算是强体力劳动，一天下来，常常会腰酸背痛。” 杨振强颇为遗憾地表示，“现在酿制米酒的大部分都是上了年纪的，年轻人很少，没人愿意做，受不了那苦。”
尽管如此，杨振强对坚守自己的酿酒梦想依然信心十足，“我们已经在考虑与旅游部门合作，将花露烧酒制作成南通的旅游特产，让它随南通城市美誉度的不断提高而提高。”
转载请注明：海门人博客 » 指尖上的南通：醉美花露烧，开坛迷倒千万人