科学家表示，红肉之所以可能与癌症有关是因为它含有一种对人体来说非自然的化学物质。先前有研究将人们食用红肉与人们得的一些癌症(结肠、乳腺、前列腺、卵巢和肺癌这些癌症)联系起来。现在美国科学家认为其中的罪魁祸首是一种名为Neu5Gc的糖类分子，这种物质存在于牛肉、猪肉和羊肉中。当它被吃下之后，人体会将其当作外来杂质，人体中的免疫系统就会开始攻击它。一旦免疫系统开始攻击，人体中就会出现炎症，长期以往就会导致肿瘤的形成。
当人们喝下全脂牛奶、吃下某些奶酪和鱼卵的时候也会发生相同的过程，上述食物中均含有Neu5Gc。大多数哺乳动物体内都能产生Neu5Gc，但人体中不会产生这种糖类分子，这也解释了为何人类得癌症的几率比其他食肉动物高。
先前人们认为红肉与癌症之间存在联系，因为烧烤过程中会产生致癌化学物质。但烤鱼和烤鸡也产生了致癌分子，但它们并没有任何产生癌症的风险。科学家认为鱼肉和鸡肉中几乎没有或者不可能有Neu5Gc能够解释这种现象出现的原因。加州大学圣地亚哥分校的Ajit Varki博士说：“Neu5Gc就像特洛伊木马，它成为了你自身细胞的一部分。这是我们知道的第一个在你的免疫系统认识的情况下，还能完全在你的体内进行伪装的外来物质。”Neu5Gc增强了患癌症的风险，但它并不是人们患癌症的根本原因。
在研究中，Varki博士与其同事给两组小白鼠喂食Neu5Gc。其中一组小白鼠天生就有Neu5Gc，另一组天生无法产生Neu5Gc，即模拟了 人体的情况。无法产生Neu5Gc的小白鼠在吃下Neu5Gc后，患癌风险较之另外一组提高了5倍。在此期间它们并未接触过其他致癌物质，研究表明 Neu5Gc是红肉与癌症之间的关键联系。另外，该研究还解释了红肉与其他被慢性炎症加重的疾病(比如动脉粥样硬化和二型糖尿病)之间的潜在联系。
不过Varki博士并不建议人们将红肉剔除出饮食，毕竟适量的红肉能给年轻人提供营养。事实上，农民能通过选择性繁殖减少肉中的Neu5Gc含量，科学家也有可能找到能降低癌症风险的解药。该研究发表在《美国国家科学院院刊》上。
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