王牌农家菜——蟛蜞茄子
启东滨江临海，东部成陆百余岁。在旧社会里，水利设施瘫痪，腹地大河小沟随江、海潮涨潮落，咸水倒灌，土地盐碱化。这样的地理环境很适合野生蟛蜞的繁衍生 长。蟛蜞，属甲壳纲、方蟹科，是一种小型蟹类，沟河边、田心里都有它们藏身的洞穴，昼夜在洞周逍遥觅食、毁坏庄稼，是农业一害。建国后，启东大兴水利建 设，并港造闸，洗硷固淡，内地蟛蜞因生活环境遭不适而悄然退出。但启东江海岸线长，野生蟛蜞的生存地域还是海阔天空，加上已有人工饲养，蟛蜞资源仍是极其 丰富。
解放前的启东土地贫瘠，自然灾害无力抗御，农民听天由命，又遭地主、富农剥削，收入极低，很穷苦，想吃海鲜、吃肉是奢望。但人以食为天，谁都有吃好，改善生 活的欲望。睿智的启东农民在逆境中善于开动脑筋，就地取材，变废为宝，瞄准不化钱而能得到的蟛蜞为原料，创造性地发展了蟛蜞系列土特菜文化，服务自己，如 蟛蜞茄子、蟛蜞“豆腐”掺素菜汤、腌蟛蜞、炒蟛蜞、红烧蟛蜞、炖蟛蜞酱等便应运而生，鲜味独特可口，自享自足，其乐无穷。
其中以蟛蜞茄子最为典型，制作工艺也并不复杂。就是将鲜活的蟛蜞洗净，揭甲，剔去“朵子”（胃），抹除腮须毛，剥掉底尾，冲成酱，放入适量白酒、醋、糖、 盐、姜、蒜等辅料，再将切成块的新鲜茄子拌入蟛蜞酱中，24小时后清蒸食用。开宴、开饭时，即便是满桌美味佳肴，首选的总是先夹一块蟛蜞茄子送进嘴里，霎 时间一种独特、无法形容的鲜味强烈地震撼着味觉神经，唾液奔涌而出，食欲大振，有狼吞虎咽之势，嘴里的还未咽下、余味正无穷之际，又一块夹到了嘴边，还没 来得及呷一口更鲜美剔透的汤汁时，盆已空了。反正像我这样缺乏文字功底之辈更不用说，即便是有名望的美食家、文学家恐怕也难于将蟛蜞茄子之别样鲜美描绘得 淋漓尽致，让人“身临其味”；看来要想分享感受，唯有旅游到启东去亲口尝一尝。
我是土生土长的启东农民后代，自小喜欢吃父母制作的蟛蜞茄子长大，越吃越要吃，以至形成一种饮食嗜好。离启读书和工作的几十年间，每每怀念起家乡的蟛蜞茄 子时，总是口水直流，欲吃不达。期间父母、亲友来看望我时，带来的家乡菜就是蟛蜞茄子，我也特别领情。退休回家后，在饮食方面我第一个想到的便是传承前辈技艺，亲自动手制作蟛蜞茄子，一次又一次，没完没了，并封它为保健菜。因为蟛蜞茄子价廉物美，具有开胃、消腻、提食欲等功效。况且现今条件更好，过去茄子是季节性蔬菜，只有在夏秋才能吃到蟛蜞茄子，而现在有大棚菜园生产反季节蔬菜，茄子四季皆有，于是全年都能制作蟛蜞茄子，口福更好了。
任何一中特产总是与产地的名子紧紧地联系在一起。蟛蜞茄子便自然成了启东的一张名片，早已名声在外。你看，上月16日，为参加母校校庆而来自五湖四海的老 同学在南京集中，会后有五十三人自由组团来启二日游，旨在饱赏三水交汇处、江苏最早见到日出的圆陀角与千年古镇、世界级渔港吕四镇的壮丽风光。我是当然的 东道主，负责领军和后勤事务。当我问大家到了启东后想吃什么菜时，大家的意见是全吃启东有名的土特菜，还建议为了发扬民主，增加乐趣，衡量美食知识水平， 点菜实施“公投”，一人一菜，按得票数从多到少录取10菜2汤。在轰堂大笑的投票活动完成后，通过汇总，结果是40票点蟛蜞茄子，5票点蟛蜞“豆腐”+青草头（苜蓿）汤，3票点腌蟛蜞，其余点的是海鲜。可见蟛蜞茄子为首的蟛蜞系列土特菜闻名遐迩，拥有地位，深得人气。
其实，蟛蜞茄子不仅是一道受人青睐的特色农家菜，更是代表启东人的精神——自信、耐劳、勤奋、俭朴、顽强、创新。启东特色农家菜还在发展，永无止境；启东人的精神薪火相传，发扬广大，让更美好的现代化新启东像圆陀角清晨的朝阳，喷薄而出，冉冉升起。
作者： 沈维高
转载请注明：海门人博客 » 王牌农家菜——蟛蜞茄子